Recettes traditionnelles

Pain rapide à la mélasse // Notes sur la cuisson avec des édulcorants naturels


Je suis toujours à la recherche de bonnes recettes cuites au four à grains entiers et naturellement sucrées et je suis heureuse d’en partager une autre avec vous aujourd'hui. Eh bien, techniquement, cela ressemble vraiment plus à trois recettes de pain rapide en une, car les pains qui en résultent ont un goût si différent selon l'édulcorant que vous utilisez! Je suis tombé sur la recette de Joy pour le pain à la mélasse rapide par une nuit froide cet hiver. Cherchant une excuse pour faire monter le four, je me suis décollé du canapé, me suis versé un verre, mélangé les six (6!) Ingrédients ensemble et les ai mis au four.

Une heure plus tard, j'ai sorti un pain à la mélasse dense, lourd et humide. J'ai grignoté un coin et me suis demandé, pourrais-je faire ça avec du miel? Je me suis versé un autre verre et j'ai mélangé un peu plus de pâte à pain rapide, cette fois avec du miel au lieu de la mélasse. La recette est si simple que je l'avais presque mémorisée lors de la deuxième remise des gaz. La prochaine chose que je savais, je grignotais un délicieux pain au miel. Depuis, j’ai essayé le pain avec de la mélasse noire et du sirop d’érable; chaque pain a ses propres caractéristiques, mais ils sont tous délicieux.

Ma chère amie / colocataire à l'université Grace et moi avons eu une discussion en cours sur les édulcorants naturels dans les commentaires de mon article sur le pain à la banane. Ni Grace ni moi ne faisions beaucoup de pâtisseries quand nous vivions ensemble, mais nous avons tous les deux développé un intérêt dans les années qui ont suivi et j'adore comparer les résultats avec elle. Elle a une telle voix, en personne et par écrit, que quand je lis ses notes, je l'entends les parler dans ma tête (Je vous ai dit ça, G?). Chaque fois que j'entends parler d'elle, j'ai l'impression que nous sommes de retour dans notre confortable salon du 315 College Avenue et la discussion est plus animée que jamais.

Aujourd'hui, je pensais partager publiquement mes notes pour cette recette avec Grace et vous tous afin que nous puissions ouvrir la discussion. Je n’ai rien de révolutionnaire à signaler, mais j’espère que vous glanerez des informations utiles et que vous vous sentirez plus confiant en jouant avec les édulcorants naturels de votre garde-manger après avoir lu mes notes. Et c'est parti!

Mon chéri est le plus sucré, et la saveur caractéristique du miel transparaît vraiment lorsqu'elle est utilisée dans les produits de boulangerie. La saveur dépendra du type de miel utilisé. Le miel de trèfle, le type le plus courant, est plus doux que la plupart et le type que j'utilise dans mes produits de boulangerie. Le miel brunit facilement lors de la cuisson, donc la plupart recommandent une cuisson avec du miel à une température plus basse. Certains recommandent de réduire la température de 25 degrés Fahrenheit. Mon pain aux bananes et cette recette de pain spécifient un four à 325 degrés, ce qui semble idéal.

Mélasse est moins sucré que le miel mais confère une belle saveur de mélasse au pain. Le pain résultant peut être sucré ou salé selon les garnitures. Comme prévu, la mélasse de couleur plus claire a également une saveur plus claire et produit un pain avec une couleur plus claire.

Mélasse est la mélasse la plus concentrée et la plus élevée en minéraux. Les tranches de mon pain noir nécessitaient une quantité considérable de beurre d'amande ou de fromage à la crème pour équilibrer la saveur forte et amère de la mélasse noire. En fait, j'ai appris à aimer l'intensité de la saveur, mais je recommanderais seulement de faire du pain noir aux amateurs de mélasse hardcore. Vous pouvez atténuer l'intensité en mélangeant du ruban noir avec de la mélasse plus légère ou du miel pour un total de 1/2 tasse.

Lorsque vous achetez de la mélasse, assurez-vous de vérifier l'étiquette des ingrédients. J'ai attrapé la seule mélasse biologique dans le magasin, qui était simplement étiquetée sur le devant comme de la mélasse, mais l'étiquette des ingrédients a révélé que c'était entièrement noir.

Du vrai sirop d'érable donnait le moins de saveur au pain. Il avait de belles nuances de mapley et une légère douceur. De façon inattendue, le sirop d'érable a amélioré ou a permis à la saveur de semoule de maïs de briller. Ce pain avait presque le goût de pain de maïs (dans le bon sens!) Et j'essaie de l'adapter à une recette de pain de maïs plus authentique. Le sirop d'érable est de catégorie A et B. La catégorie A est moins chère, plus facile à trouver et moins aromatisée. J'ai utilisé du sirop d'érable de qualité B cette fois, mais je n'ai pas remarqué de différence significative entre les grades A et B, donc l'un ou l'autre fera l'affaire.

Je n'ai pas essayé de faire un pain avec nectar d'agave, mais basé sur d'autres expériences de cuisson, je pense que cela se passerait bien. L'agave a une saveur neutre, donc cela contribuerait simplement à la douceur. L'agave est moins sucré que le miel. J'ai essayé une fois de remplacer l'agave par du miel dans mes brownies aux courgettes et les brownies se sont avérés doux-amers. Les bienfaits de l’agave pour la santé sont discutables et j’apprécie le goût d’autres édulcorants naturels moins transformés, alors j’ai tendance à l’utiliser avec parcimonie.

Autres considérations pour remplacer un édulcorant naturel par un autre dans les produits de boulangerie:

Gardez à l'esprit que le rapport entre l'édulcorant et les autres ingrédients était relativement faible, mais sur la base des résultats de cette expérience sur le pain, les trois édulcorants naturels utilisés peuvent être substitués les uns aux autres 1 pour 1. Les considérations les plus importantes sont la saveur et le niveau de douceur souhaité.

En gros, quand on compare 1 tasse de miel, de sirop d'érable ou d'agave à 1 tasse de sucre, ils sont chacun plus sucrés que le sucre. La mélasse, en revanche, est environ deux fois moins sucrée que le sucre (source: Grainlady). Lorsque vous regardez des bouteilles d'édulcorants dans le magasin, les nuances plus foncées de chaque édulcorant naturel ont généralement des saveurs plus fortes. En passant, il est préférable d'acheter des édulcorants naturels biologiques car ce sont des produits concentrés.

N'hésitez pas à mélanger différents édulcorants naturels pour atteindre le niveau de douceur et de saveur souhaité. Par exemple, mélanger un peu de mélasse avec du nectar d'agave produirait un pain sucré avec une saveur de mélasse très légère. Le miel adoucirait également la mélasse, mais il ajoutera également sa propre saveur. Et ainsi de suite!

Pain à la mélasse de blé entier rapide (ou au miel ou à l'érable!)

  • Auteur:
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes
  • Temps total: 55 minutes
  • Rendement: 1 pain 1x
  • Catégorie: Pain Rapide

Pain rapide super simple, à grains entiers, naturellement sucré. Cette recette donne 1 pain.

Échelle

Ingrédients

  • Huile ou beurre pour graisser la poêle
  • 1 ½ tasse de lait au choix et 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme (ou 1 ⅔ tasse de babeurre ou de yogourt nature *)
  • 2 ½ tasses de farine de blé entier blanche ou de farine de blé entier ordinaire
  • ½ tasse de semoule de maïs (je préfère la semoule de maïs à mouture moyenne)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • ½ tasse de mélasse (ou de miel ou de sirop d'érable, voir les notes sur la mélasse noire ci-dessus)

Instructions

  1. Chauffer le four à 325 degrés. Graisser un moule à pain de 8 par 4 pouces ou 9 par 5 pouces (Bittman recommande un moule à pain antiadhésif mais je préfère mon moule à pain en grès).
  2. Si vous utilisez du babeurre ou du yogourt, ignorez cette étape. Préparez du lait aigre: réchauffez doucement le lait (1 minute au micro-ondes suffit) et ajoutez le vinaigre. Réservez le lait aigre de côté.
  3. Mélangez les ingrédients secs. Incorporer la mélasse (ou le miel ou le sirop d'érable) au lait aigre, au babeurre ou au yogourt. Versez les ingrédients liquides dans les ingrédients secs et remuez avec une grande cuillère, juste assez pour combiner. Versez la pâte dans un moule à pain graissé.
  4. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit ferme et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, de 45 minutes à 1 heure. Laisser refroidir le pain dans le moule à pain pendant 15 minutes, puis retourner délicatement le pain sur une grille.
  5. Si vous pouvez le supporter, laissez reposer le pain pendant une journée. J'ai trouvé que les pains rapides de blé entier ont meilleur goût le lendemain, lorsque les saveurs ont eu plus de temps pour se développer. Ce pain gèle à merveille. Je le coupe au préalable pour pouvoir sortir une tranche de pain à tout moment. Décongelez-le et boum - le petit-déjeuner est servi.

Remarques

Recette adaptée de Mark Bittman via Joy the Baker.
* Lait vs yogourt: J'ai essayé d'utiliser à la fois du lait et du yogourt et je n'ai pas remarqué de grande différence de texture dans les deux cas. J'utilise le plus souvent du lait parce que c'est moins cher.
Rendez-le végétalien: Ce pain est déjà sans œuf, alors remplacez simplement votre lait non laitier préféré par le lait laitier.
Suggestions de présentation: Le pain à la mélasse est excellent avec du beurre d'amande, du fromage à la crème ou du caillé d'agrumes maison avec du yogourt grec!
Je vous remercie: Au Native Roots Market à Norman pour avoir fourni le miel de trèfle local pour mon pain de miel!

▸ Informations nutritionnelles

Les informations affichées sont une estimation fournie par un calculateur de nutrition en ligne. Il ne doit pas être considéré comme un substitut aux conseils d’un nutritionniste professionnel.

Autres documents de lecture:

  • Mark Bittman sur les pains rapides.
  • Sara de Sprouted Kitchen sur les édulcorants naturels.
  • Heidi Swanson des édulcorants naturels préférés de 101cookbooks.
  • Conseils de Lindsay Nixon sur la façon de remplacer le sucre par des édulcorants naturels.
  • [Livre] Livre de pâtisserie du marché vert: 100 délicieuses recettes de friandises naturellement sucrées et salées.

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